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Le Buron de la Combe de la Saure - En savoir plus...

Notre Buron :

Le Buron de la Combe de la Saure est un restaurant traditionnel, il se situe à 1500 mètres d'altitude, dans un coin reculé des monts du Cantal (15), il est ouvert de mai à septembre car avant et après c'est la nature qui reprend ces droits, le buron se retrouve sous la neige. La date d'ouverture et de fermeture varient tout de même, selon le climat. Au Buron, c'est la nature qui commande.

Position du buron (la précision GPS est de 17m)
   - Latitude : 45.034363N
   - Longitude : 2.787598E
   - Altitude : 1546 mètres

Aux beaux jours, on y redécouvre les joies de la nature, pas un bruit autour de vous si ce n'est le restaurant qui s'active pour vous être agréable. le Buron servait à l'époque à la fabrication du fromage, il est rester authentique et a toujours sa voûte en encorbellement, rien a été bougé ou transformé, si ce n'est l'aménagement intérieur pour en faire un restaurant, il a été construit au 16ème siècle.

Pour venir, il faut monter au col de la Grifoul qui se trouve entre Prat de Bouc et Brezons, vous verrez un chemin assez large, ce n'est plus une route mais il est praticable en voiture en roulant prudemment, à partir de la route compter quelques kilomètres à faire, vous verrez apparaitre le buron sur votre droite (il y a un parking de prévu).

L'histoire des burons

Le buron est un bâtiment en pierre, couvert de lauze, que l'on trouve sur les " montagnes", pâturages en altitude que les éleveurs de vallée possédaient et exploitaient de façon saisonnière en Auvergne et en particulier sur les plateaux de l'Aubrac , les monts du Cantal et les Monts Dore. Ils servaient à abriter la fabrication du fromage le Laguiole ou fourme d'Aubrac, le salers, le saint-nectaire lors de l’estive (de mi-mai à mi-octobre), et à loger les buronniers.

L'estive au buron était assurée par quatre buronniers ou plus selon la taille des burons :

 - Le roul, en général un adolescent servant d'homme à tout faire,
 - Le bédelier, chargé de s'occuper des veaux,
 - Le pastre, chargé de fabriquer la tomme fraîche qui donnera le fromage (cantal ou laguiole),
 - Le cantalès, patron du buron.

Deux fois par jour, le matin très tôt et en fin d'après-midi, la traite des vaches fournissait le lait, transporté au buron dans la gerle. Le lait était ensuite mis à cailler pendant 1 heure avec de la présure. Le caillé ainsi obtenu était découpé à l'aide ou atrassadou (terme de la Lozère et de l'Aveyron)ou d'un « frénial » (terme du Cantal) ou encore tranche-caillé, puis séparé du petit-lait. Le caillé était ensuite pressé sous la « catseuse » (grande presse en bois) et devenait la tomme. Cette tomme était ensuite salée, émiettée à l'aide de la « fraiseuse » puis transvasée dans un moule en bois ou en aluminium dans lequel elle était pressée à nouveau. Enfin, la fourme ainsi obtenue était entreposée dans la cave du buron (à une température d'environ 10 °C) pour l'affinage qui dure de 45 jours à plusieurs mois (10 mois en général et 18 mois au maximum).

Les raisons d'un déclin :

Dans les années 1945-1950, un millier de burons était encore en activité dans ce qui était encore des montagnes à fromage. Dans les années 1960, leur nombre chuta à environ 60 (51 sur l'Aubrac en 1964) à la suite de la modernisation de l'agriculture. Les deux derniers burons de l'Aubrac (Camejane en Aveyron et Le Théron en Lozère) furent fermés le 13 octobre 2002, la mise aux normes européennes exigeant des investissements trop lourds.

Les burons ont été abandonnés en raison de plusieurs facteurs : politique de réduction démographique de la population agricole et rurale, baisse de rentabilité de l'agriculture extensive, normalisation des modes de vie, remplacement des solidarités communautaires et familiales par le droit social des salariés. La pénibilité des conditions de travail (la traite des vaches sous la pluie, le vent, la neige parfois, l'absence de confort et de logement décent) rebutaient les jeunes, qui préféraient se lancer vers la capitale à l'assaut d'un emploi administratif.

Renouveau des burons :

On peut considérer aujourd'hui que seuls quelques dizaines de burons ont pu garder ou retrouver une activité économique. Certains ont été transformés en restaurant, en gîte d'étape ou en musée.

L’Association de Sauvegarde des Burons du Cantal a entrepris plusieurs restaurations mais la grande majorité des burons tombent en ruine et ne pourront être sauvés, notamment parce que ces opérations sont très coûteuses. De plus, le marché immobilier des burons est quasi-inexistant. En effet, le buron est souvent situé au milieu de la montagne, sans terrain associé, sans accès commode ni confort moderne (électricité, eau courante), ce qui décourage la quasi-totalité des acquéreurs potentiels.

Certains burons connaissent néanmoins une seconde vie sous l'impulsion de particuliers passionnés, encouragés par divers organismes comme le Conservatoire régional de l'habitat d'estive, comme Chamina, l'association pour le développement de la randonnée dans le Massif-Central, par la Chambre d'agriculture du Cantal et bien sûr aussi par le Parc naturel régional des volcans d'Auvergne.

(Source: Wikipedia)

Les promenades

A partir du Buron, en partant juste derrière, vous aurez la possibilité de faire une randonnée vers le puy de Gerbel qui culmine à 1640m, un peu plus loin, la Tombe du père et en tirant un peu plus, le Plomb du Cantal pour les plus téméraires. Les randonneurs ont le circuit du GR400 tout près.

Pour les parapentistes, vous aurez la possibilité de sauter à partir du rocher de la Boyle, juste au dessus de la vallée de Brezons, sensations garanties, nous pensons qu'un bâptème de l'air en parapente est possible, il faut se renseigner.

Pour les moins téméraires, vous pourrez descendre vers la cascade du saut de la truite, un endroit magique et très reculé. Suivez en partie le chemin en sortant du buron et au bout tournez à droite vers le cirque de Grandval, il faut vous équiper d'une bonne carte IGN pour ne pas vous perdre, vous découvrirez de très belles choses.

La vallée de Brezons

La vallée de Brezons, une vallée vraiment merveilleuse, Haroun Tazieff l'ayant décrite comme « l'une des plus belles vallées en auge d'Europe », resté très rustique et authentique, la vue sur la vallée à partir du buron ou du rocher de la boyle est unique et exceptionnelle.

Pour prendre une belle photo de l'ensemble de la Vallée de Brezons, le meilleur point de vue est sans conteste le rocher de la Boyle, de la haut vous pouvez faire un panoramique de 180°.

En suivant la rivière, le Brezons, vous arriverez jusqu'à Saint Martin sous Vigouroux, le bout de cette vallée. Vous traverserez quelques villages, en sortant du chemin à droite, après le Col de la Grifoul, les villages du Bourget, Lustrande, Les Roussinches, Farreyte, Brezons, Saint Martin sous vigouroux.

Pour prendre une belle photo de Brezons, après Farreyte et juste avant brezons, prendre la route à droite puis un peu plus loin, vous avez une vue plongeante de ce petit village typique de cette vallée, là je pense que c'est le plus bel endroit pour le prendre en photo, attention la route est difficile, faites attention.

Brezons

Brezons est une commune française, située dans le département du Cantal et la région Auvergne. Située sur le Brezons (rivière), elle fait partie du Parc naturel régional des Volcans d'Auvergne. Le village est située au coeur de la Vallée de Brezons.

Brezons a une école, mais elle est menacée de fermeture par l'Inspection académique, le nombre d'enfants scolarisés étant insuffisant. L'émission Zone interdite du 13 janvier 2008, complétée puis rediffusée le 5 avril 2009, s'est intéressée à cette commune et a consacré un reportage à son école. Actuellement l'école est encore ouverte, pas de fermeture !! De nouvelles familles s'installent ! l'école est le centre du renouveau des petites communes rurales; l'enseignement est très bon dans les petites écoles, tous les enfants y sont suivis de très près et la réussite de chacun n'est plus à prouver.

Lieux et monuments : Le château de Brezons, ruines, Château de La Boyle, construit par la famille de Brezons, Eglise de Brezons, Eglise du Bourguet

Personnalités liées à la commune : Jean Ajalbert est né en région parisienne, de parents nés à Brezons où il vient pour la première fois en 1870.

(Source : Wikipedia)

La Faunes et la Flore

La flore

Vous découvrirez de belles choses selon les saisons, entre les fleurs et la végétations éphémères à cette altitudes mais combien belles.

La flore, à la bonne saisons, à partir d'avril mai, c'est un éclatement de couleurs diverses avec entre autre, la gentiane, fleur emblématique et bien connu pour son alcool, mais aussi pleins de petites fleurs de montagne qu'il ne faut surtout pas essayer de cueillir, c'est interdit, il faut respecter la narure. A cette periode, même le bord des routes est fleurie, c'est un enchantement pour les yeux.

La Faune

Les vaches, bien sur très belles, alternent entre la Salers et l'Aubrac, deux espèces qui vivent pendant plusieurs mois sur les montagnes autour du buron, elles en deviennent sauvages, il faut s'en méfier en se promenant, ne surtout pas essayer de les approcher. Sans oublier aussi les insectes, les oiseaux, les marmottes et blaireaux, chevreuil, pour les plus patients et chanceux, et enfin les rapaces et autres oiseaux très difficile à prendre en photos, il faut être patient.

La Salers :

Au temps des anciens Romains, on sait que Jupiter exigeait que les jeunes taureaux qu'on lui sacrifiait soient de robe rouge.

Présente depuis longtemps dans les Monts du Cantal, on ne sait pas encore si son origine est autochtone (elle serait issue de l'aurochs que nos ancêtres du sauveterrien représentaient sur les parois des grottes du Quercy) ou au contraire allochtone, et dans ce cas si elle est issue du bison d'Europe, venue avec des peuples germaniques, ou rapportée d'Espagne, tractant les chariots ibères. On retrouve aujourd'hui des souches similaires en Espagne et en Grande-Bretagne. Elle appartient à la branche rouge du rameau blond et rouge.

Dans le mémoire qu'il rédige en 1693 à l'intention du dauphin, Le Fevre d'Ormesson, intendant d'Auvergne, déclare que les meilleures montagnes de sa généralité pour l'élève des bestiaux étaient celles de Salers, et il dit plus bas que le Quercy tire ses bœufs de service de l'Auvergne.

Les premières descriptions précises qui en ont été faites sont, en 1831, celle de Louis-Furcy Grognier, puis par Ernest Tyssandier d'Escous, qui possédait un élevage et qui améliora cette race locale grâce à des sélections et des croisements. Au XIXe siècle, elle était nommée race de Mauriac ou de Salers. Pour les bœufs réputés pour leur robustesse, on parlait de « bœufs Mauriats ».

Le herd-book salers fut créé en 1906.

Le cheptel de race salers représente environ 300 000 têtes en France. (6 000 sont contrôlées sur leurs performances laitières) Elle a été exportée dans plus de 25 pays en Europe, Amérique du Nord, Afrique et Océanie.

(Source : Wikipedia)

L'Aubrac :

Cette race fait partie de la branche fauve du rameau brun. Elle est la descendante d'une race venue d'Afrique du Nord et arrivée en Espagne puis dans le sud-ouest de la France avec les Arabes. Elle existe depuis très longtemps sur le plateau de l'Aubrac où les rudes conditions climatiques lui ont forgé une réputation de rusticité. Les premières traces de son élevage remontent au XVIIe siècle : les moines bénédictins d'Aubrac commencèrent à mener une gestion rationnelle de leur troupeau. À la Révolution, les biens de clergé sont vendus.

Après une période où chaque éleveur gère individuellement son troupeau, une réelle dynamique commune naît de la création de la Société d'agriculture de l'Aveyron en 1840. Des concours sont organisés, et une sélection s'opère vers un standard de race bien défini. Ces efforts aboutissent en 1893, avec la création du registre généalogique (herd-book) L'effectif est alors très important, autour de 300 000 têtes de bétail. La sélection porte alors sur la capacité laitière des vaches pour la fabrication du fromage Laguiole et de beurre.

Élevé en étable l'hiver, le troupeau transhume l'été sur le plateau. Là, les vaches donnent un lait riche et parfumé qui sert à élaborer un fromage dans les burons. Les mâles alimentent un marché florissant de dressage de bœufs de travail. Après 1945, les effectifs déclinent : le fromage est produit à partir de races plus productives (brune, holstein, ...), les burons sont abandonnés et la mécanisation remplace les attelages. Les effectifs tombent alors à 55 000 têtes, dont seulement 2 500 sont inscrites. Le renouveau viendra dans les années 1960 à 80, avec la reconversion des vaches de laitières à allaitantes et production de veaux.

(Source : Wikipedia)

Conclusion

Que dire de cette endroit exceptionnel si ce n'est de vous inviter à venir visiter ce petit coin de France. N'oubliez pas de réserver par téléphone si vous voulez manger au buron car parfois le restaurant est complet et le chemin pour y arriver est assez long (environ 6Km), il serait dommage d'être venu pour rien, enfin on ne perd pas tout grâce à cette nature qui s'offre à vous...